خوبیها و بدی های کنسرو

به گزارش پایگاه خبری آوای رودکوف؛کنسرو به روشی برای نگهداری از غذا و هم‌چنین به خوردنی‌های نگهداری شده به این روش گفته می‌شود. در روش کنسرو، ماده خوردنی در یک قوطی یا ظرف قرار می‌گیرد و پس از بستن سر قوطی یا ظرف، هوا دیگر به ماده غذایی راه نمی‌یابد و این باعث طولانی‌تر شدن مدت نگهداری مواد درون قوطی می‌شود.

با توجه به مدرن شدن زندگی های شهری و شاغل بودن بیشتر زنان شهر نشین صنعت کنسرو پیشرفت های چشمگیری داشته است. ماهیت زندگی شهری موجب شده است تقاضا برای استفاده محصولات کنسرو شده زیاد شود و همین امر موجب کنسو شدن بیشتر سبزیجات، میوه جات و حتی غذاها شده است. بانوان شاغل در برخی موارد به دلیل کمبود وقت تمایل به استفاده از غذاهای کنسروی و آماده دارند. به همین دلیل آگاهی کامل از مضرات کنسروها، میزان مواد نگهدارنده در آنها، مدت زمان مجاز برای نگهداری محصولات کنسرو شده و خطرات مسمومیت با غذاهای کنسروی امری ضروری است.

علی ایاسه استاد کنسرو سازی و نگهداری مواد غذایی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز در این باره می گوید: این روزها یکی از راه های آسان برای تهیه غذاها، استفاده از کنسرو آنهاست. کنسروها دارای طیف گسترده ای هستند که از قدیمی ترین آنها کنسرو ماهی تن و از جدیدترین آنها که نسل نویی از غذاهای کنسروی هستند می توان به کنسرو فسنجان، کله پاچه، سیرابی و شیردان و انواع دیگر غذاهای سنتی ایرانی اشاره کرد.

وی کنسرو کردن موادغذایی را از روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی دانست و ادامه داد: کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می‌کند.

ایاسه گفت: اگر اين نوع غذاها به صورت صنعتی و تحت نظارت و كنترل های بهداشتی تهيه شده باشند، از نظر سلامتی مطمئن هستند.

عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز اظهار کرد: فرآیندهای حرارتی در کنسروسازی به صورت غیرمستقیم است و بین ماده حرارت دهند و غذا تماسی وجود ندارد. اما موادی که در نزدیکی سطح انتقال حرارت قرار دارند نسبت به موادی که فاصله بیشتری با حرارت دارند سریع تر به دمای مورد نظر رسیده و ادامه حرارت دهی می تواند موجب کاهش خصوصیات ماده غذایی مانند رنگ، مزه، عطر و نهایتا مواد مغذی حساس نظیر ویتامین های B و C آن شود.

وی، از متفاوت بودن فرآيند توليد محصولات كنسرو شده با غذاهای آماده ديگر گفت و افزود: فرآيند توليد محصولات كنسرو شده را باید متفاوت از غذاهای آماده ديگر بدانیم. اين مواد غذايی پس از دربندی قوطی ها در دستگاهی به نام اتوكلاو قرار می گيرند كه مرحله استريل كردن تجارتی ناميده می شود. در اين پروسه تمامی ميكروارگانيسم های بيماریزا و غيربيماریزا از بين می روند و نيازی نيست كه از مواد نگهدارنده در اين محصولات استفاده شود.

ایاسه می گوید: استانداردهای ميزان نمک و روغن در اين نوع غذاها رعايت می شود برطبق اين استانداردها نمک كمتر از 5/1 درصد و روغن كمتر از 4 درصد بايد باشد.

بزرگ ترين امتيازات غذاهای كنسروی، قابليت نگهداری طولانی آن است

جلال دهقان نیا عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز می گوید: از بزرگ ترين امتيازات غذاهای كنسروی، قابليت نگهداری طولانی و آسان آن است.
وی، با اشاره به عدم وجود ضایعات در تهیه غذاهای کنسروی ادامه داد: از آنجايی كه غذاهای كنسرو شده را می توان به اندازه دلخواه تهيه كرد و استفاده نمود، بنابراين ضايعاتی را به همراه ندارند.

دهقان نیا می گوید: محصولاتی که کیفیت بالایی ندارد کنسروی می‌شود، زیرا پس از مدت طولانی نیز می‌توان آن را مصرف کرد.

عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز معتقد است که بزرگ‌ترین امتیاز انتخاب محصولات کنسروی، جنبه‌ مالی آن است. بررسی هزینه‌ها نشان داده است که سبزیجات کنسروی تقریبا قیمتی معادل یک-پنجم سبزیجات تازه و نصف سبزیجات منجمد دارد. از طرفی برخی از سبزی‌های تازه‌ای را که خارج از فصل آن می‌خرید، معمولا گران‌تر از قیمت عادی هستند چرا که اکثرشان وارداتی‌اند.علاوه بر قیمت، سبزیجات کنسروی را می‌توان در دمای اتاق هم نگهداری کرد و نسبت به سبزیجات کنسروی، طول عمر بیشتری دارند.

دهقان نیا می گوید: زمان تولید تا مصرف مواد غذایی کنسروی طولانی است به برخی از این غذاها نگهدارنده هایی افزوده می شود تا مواد غذایی سالم مانده و از فساد آنها جلوگیری شود و در برخی دیگر نیز افزودنی هایی به منظور خوش طعم کردن ماده غذایی استفاده می شود که اگر مقدار این نوع مواد شیمیایی تحت کنترل و نظارت دقیق نباشد می توانند در درازمدت مشکلاتی چون سرطان، آسم، تنگی نفس، آلزایمر و انواع آلرژی ها را در مصرف کننده ایجاد کنند. تحقیقات اخیر نشان داده استفاده از ماده شیمیایی بیسفنول در برخی کنسروها می تواند نقش مهم هورمون استروژن را در رشد مغز مختل کند و اثرات زیانباری را در مغز و حافظه برجای گذارد.

دهقان نیا از نقش شرایط نگهداری کنسروها در فساد آنها گفت و افزود: شرایط نگهداری کنسروها می تواند در فساد آن نقش به سزایی داشته باشد. مصرف کنسروهای تاریخ مصرف گذشته در صورتی که فاسد شده باشد، می تواند موجب بروز مشکلات گوارشی و مسمومیت شدید در فرد شود.

مسمومیت و مشکلات گوارشی ناشی از مصرف کنسرو مانده با علائمی نظیر دل درد، دل پیچه، اسهال و بسته به میزان آن با علائم دیگری نیز ممکن است همراه باشد.

گزارش از: مهندس امیرمسعود طایفه سلطانخانی